为什么肯德基的鸡腿汉堡那么好吃?

2018-07-08阅读
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最近Cell Metabolism(2017年影响因子18.164分)发了一篇名为《Supra-Additive Effects of Combining Fat and Carbohydrate on Food Reward》文章:

这篇文章主要讲了糖类和脂肪搭配的食物可超叠加增强大脑纹状体的奖励效应,以及视觉中枢(纺锤体)与评价中枢(腹内侧前额皮层)参与了对食物热量的评估过程。

快餐和加工食物(如我最喜爱的鸡腿汉堡)会触发人类根深蒂固的欲望,促进人们暴饮暴食。现代社会的食物到处都是高脂高糖食物,这会比单独高脂或单独高糖食物在大脑中产生一个更高的奖励信号。高脂高糖食物会劫持人体内监控食物摄入的信号。众所周知,当人体饥饿或者饱腹时,人体肠道会发出信号给大脑。富含糖类食物和富含脂肪类食物通过不同的通路传递信号给大脑,并会产生一个超叠加效应(注:超叠加效应,就是几个相关分量叠加在一起,出现乘数效应。也就是比简单的几个分量的简单累加的效果要高出很多)。

作者Small为了验证高脂高糖食物会不会比单独高脂或单独高糖食物在大脑中产生一个更高的奖励信号,做了一个实验。实验中Small会给志愿者们熟悉并喜爱的食物图片供他们选择,同时对他们进行功能性磁共振成像扫描分析(注:fMRI,functional magnetic resonance imaging,是一种新兴的神经影像学方式,其原理是利用磁振造影来测量神经元活动所引发之血液动力的改变。由于fMRI的非侵入性、没有辐射暴露问题与其较为广泛的应用,从1990年代开始就在脑部功能定位领域占有一席之地。目前主要是运用在研究人及动物的脑或脊髓)。

这些食物包含高糖食物(如棒棒糖,大白兔),高脂食物(如肉丸,奶酪),高脂高糖食物(曲奇饼干,蛋糕)。出钱最高的志愿者可以吃掉他们所选的食物。志愿者们都偏向于选择高脂高糖食物。

当他们选择并吃掉高脂高糖食物时,fMRI显示他们的大脑奖励中枢(背侧纹状体和背侧丘脑)比那些选择看起来更甜、热量更高、分量更大食物的活动增高。这也解释了为什么志愿者中选择烤玉米片味的炸土豆条者居多,因为它里面的脂肪、糖类和盐分搭配刚刚好。

另外,Small发现志愿者们对高糖、高脂食物热量的评价结果截然不同。他发现志愿者们更擅长于评价高脂食物热量,他们可以较为精确地评估高脂食物中的热量,对高糖食物以及高糖高脂食物的热量则不能精确的估计。

正是因为人类大脑不能很好地评估食物的热量以及食用高糖、高脂食物时大脑纹状体中增强的的奖励效应使你不知道何时该停止摄食,以及明明饱了却还吃下了整个鸡腿汉堡。

所以为了人体健康,一些营养专家建议吃一些坚果奶油、干果,这些食物可以很好的满足你的食欲以及能量,不用再去吃快餐和加工食物增加肚子上的小肉肉。

唉,说了这么多,肚子上的肉还是减不下来。

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